ГоловнаНовиниОрганізація харчування в закладі освіти: нормативка, перевірки, HACPP, практичні поради й підказки

Організація харчування в закладі освіти: нормативка, перевірки, HACPP, практичні поради й підказки

06 Лютого 2023

Особливості організації харчування в школах і садочках, як працює система безпечності харчових продуктів HACPP, нові норми та закупівлі. Цим питанням був присвячений семінар, який організувала громадська спілка “Ре:Освіта” для вчителів та освітніх управлінців деокупованої Великодимерської громади Київщини. 

Тему харчування учасникам семінару розкривала експертка швейцарсько-українського проєкту DECIDE Марія Дробот. Ось головні тези  її презентації. 

Нормативні документи

Ключовими нормативними документами, які визначають особливості організації харчування в закладах освіти є: 

Меню у закладах освіти має бути сезонним чотиритижневим. Його заклади освіти можуть розробляти самостійно, а можуть послуговуватись рекомендованим від МОЗ: 

На сайті МОЗ та на порталі ЗНАЇМО розміщено й технологічні картки на страви, які отримали всі необхідні експертні висновки та погодження. В них:

  • наведено всі необхідні розрахунки для страв (брутто/нетто, енергетична цінність тощо), 
  • зазначено процеси приготування та температурні режими. 

Страви можна вносити до будь-якого сезонного меню, зокрема і зимового. Завантажити картки можна за посиланням. Зокрема створювати меню на основі вже наявних техкарток буде значно легше, особливо коли громада або заклад освіти не мають технолога.  

Заклади освіти не зобов’язані брати в роботу рекомендоване меню. Воно лише рекомендоване. Його можна брати повністю, частково або розробляти меню самостійно. Однак, якщо заклад цілком послуговується рекомендованим меню, погоджувати його з Держпродспоживслужбою не потрібно. Якщо меню розроблялось самостійно (або коригувалось рекомендоване), то таке погодження стає обов’язковим. 

Багато корисної інформації про реформу шкільного харчування можна знайти на  порталі «Знаїмо»: https://znaimo.gov.ua

Кадрове забезпечення

Хто і за що відповідає в системі шкільного харчування?

Корисним є відео, де йдеться про роль міністерств, засновників, керівників закладів освіти, медичних працівників та працівників їдальні, а також постачальників і батьків у системі шкільного харчування:

HACPP

НАССР (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) – це система правил і заходів, які виявляють і враховують усі ризики на етапах постачання, зберігання, підготовки продуктів, а також приготування і подачі готових страв. 

Більш детально, що таке НАССР і як ця система безпечності харчових продуктів працює в школі, можна дізнатися з відеороликів.

Щодо вимог по транспорту і періодичності завезення продуктів 

Новий Порядок організації харчування не визначає періодичність завезення. Єдина згадка про це є в Інструкції харчування для ЗДО. У ній зазначено, що частота завозу може бути 2-3 рази на тиждень, графіки і маршрути складаються постачальником харчових продуктів чи сировини і керівниками закладів освіти. Крім того, є чіткі вимоги до транспорту (покриття кузова зсередини, зйомні стелажі) та особи, яка постачає (санітарний одяг, наявність медкнижки).

У випадку, якщо працівники харчоблоку побачили якесь порушення, вони мають:

  •  Право не прийняти цю продукцію чи сировину. 
  • При цьому складається акт в трьох примірниках і постачальник зобов’язаний у визначені проміжки часу замінити цю сировину чи продукцію. 

Окрім невиконання простих гігієнічних вимог, є загроза перехресного забруднення. Коли, наприклад, готові до видачі страви можуть зазнати забруднення від покладеного поряд шматка сирого м’яса. Щоб такого не було, законодавство вимагає розмежовувати оброблені і готові продукти. Це можна робити як у просторі, так і часі. 

Якщо харчоблок невеликий і немає змоги зробити окремі чисту та брудну зони, тоді варто розвести їх у часі з обов’язковою обробкою поверхонь.  Документація НАССР обов’язково має відображати й це.  

На плані харчоблоку визначаються зони високого (продукти які вже от-от виходять до споживача) і низького ризиків забруднення (умовно комора, де зберігається брудна картопля і морква). Зони мають бути промарковані. Проте незалежно від того, чи ці зони розмежовані фізично, чи у часі, посуд та інвентар, що використовується має бути окремим та містити відповідне маркування. Також необхідно проаналізувати, як на харчоблоці відбуваються всі технологічні процеси, починаючи від отримання продукції, завершуючи подачею кінцевим споживачам. 

 Відповідно до цих процесів на план харчоблоку наноситься рух потоків. Адже він є однією з головних причин перехресного забруднення, коли переміщуючись харчоблоком, працівники можуть із брудної зони перенести забруднення до чистої зони.  

Так, нанесення всіх рухів на план, можна буде проаналізувати чинний рух потоків, оцінити наявні ризики та (за необхідності) внести корективи до роботи на харчоблоці, аби убезпечити продукцію чи інвентар від забруднення, а споживачів — від небезпечної їжі. 

Також одним із частих порушень є відсутність окремої мийної ванни для яєць, що несуть ризик забруднення сальмонелами. Тож про це варто подбати, аби запобігти ризикам. Харчоблок має бути обов’язково зареєстрованим, це вимога закону про безпечність (всі оператори харчових продуктів вони мають пройти відповідну державну реєстрацію). Це можна зробити через дію і мати експлуатаційний дозвіл.

Бракераж

Бракераж потрібно  робити щодо постачання сировини — перевірка їхнього пакування, маркування, перевірка супровідної документації, яку має з собою водій. Так і щодо  готових страв. Для цього керівних закладу освіти визначає наказом склад бракеражної комісії, затверджує його разом із  положенням. До бракеражної комісії, як правило, входить комірник, кухар, відповідальна особа, медичний працівник, який вносить в журнали бракеражу позначки.

На проталі Знаїмо є загальні правила бракеражу готових страв.

Нові норми та закупівлі

Нові норми харчування більш дитиноорієнтовані. У них зазначені порції замість грамів (тобто на тиждень 3 порції), передбачено дієтичне харчування, обмежені чіткі вимоги до продуктів, відсутні норми заміни (раніше був додаток, який дозволяв м’ясо замінити сосискою). Натомість можна мінятися днями. Так, якщо, наприклад, сьогодні немає можливості виконати меню середи — можна виконати меню п’ятниці, а в п’ятницю ми робимо все, що треба було для середи. 

В чому може бути складність  із новими нормами:  раніше норми харчування були в брутто (тобто як закуповувати, наприклад, картоплі), а зараз  — нетто (тобто скільки картоплі має бути в дитини в тарілці). Відповідно поки не буде розроблено меню, неможливо порахувати, скільки картоплі необхідно закупити. Тобто спершу треба розробити меню (пам’ятаємо про технологічні картки).

Тут корисним буде вебінар “Нові вимоги до організації харчування у закладах освіти”, портал Знаїмо та інші ресурси.

Вебінар “Нові вимоги до організації харчування у закладах освіти”

Документація

Орієнтовний перелік документів, які повинен мати заклад освіти з харчування, визначений Постаною КМУ № 305:

  • Наказ про організацію харчування.
  • Журнал щоденного обліку здобувачів освіти, які харчуються.
  • Журнал здоров’я працівників їдальні (харчоблоку).
  • Примірне чотиритижневе сезонне меню.
  • Щоденне меню.
  • Меню-розклад.
  • Технологічна документація на страви та вироби.
  • Технологічна документація на страви та вироби.
  • Журнал обліку виконання норм харчування.
  • Бракеражний журнал харчових продуктів, що надійшли від постачальника харчових продуктів.
  • Бракеражний журнал готових страв.

Перевірки

Можуть бути плановими й позаплановими. Позапланові, якщо щось трапляється чи якщо хтось пише скаргу про якісь недоліки. Серед планових можуть проводитися: 

  • лабораторний моніторинг, 
  • інспектування, 
  • аудит HACCP.

Як організувати харчування в закладі освіти?

Корисним є відео, в якому йдеться про режими, графік, способи та форми організації шкільного харчування:

Є окреме відео по організації харчування у закладі освіти. Що керівник закладу освіти затверджує графік, разовість харчування.

Порада: не варто розпочинати організацію харчування з мультипрофільності, оскільки непросто буде порахувати, скільки потрібно приготувати різних страв, щоб учням надати вибір. Легше буде почати саме з єдиного меню на день. Проте із набутим досвідом, вже буде простіше перейти на мультипрофільне і пропонувати страви на вибір. 

Постачання та ефективні моделі організації харчування 

Є різні способи організації харчування у закладах освіти. Зокрема:  

  • самостійне приготування страв, 
  • аутсорсинг (коли шкільний харчоблок є в оренді у підприємця), 
  • кейтеринг (коли заклад освіти отримує вже готові страви від постачальника). 

Однак, на сьогодні набуває більшої актуальності розширення моделей організації харчування.

Наприклад, ідеться про опорну кухню. Коли один заклад освіти може постачати готові страви іншим закладам, що розташовані неподалік.  Таким способом, зокрема, часто користуються опорні школи, що постачають страви своїм філіям.  Коли не кожен заклад освіти в громаді може організувати харчування (через витрати на обладнання, зруйновані харчоблоки, відсутність персоналу, кухарі, які виїхали). У такому випадку один заклад може харчувати 2-3-4 заклади освіти в громаді.

Має бути одна вимога — доставка, в громаді має бути належний транспорт. І логістичне плече, яке дозволяє в безпечний період часу довозити харчування (готові харчові продукти не можуть транспортуватися понад 45 хвилин, а час від приготування до вживання не може перевищувати 2 години).

Ця модель поки що відсутня в Порядку організації харчування, проте не є забороненою. До того ж незабаром очікуються зміни до Порядку, що унормують цю та інші альтернативні моделі.  

Заклад освіти у межах своєї фінансової автономії або ж орган управління в сфері освіти вирішують, яким чином організовувати харчування у закладах.

Із презентацією Марії Дробот можна ознайомитися за посиланням.

Захід проходив у межах проєкту «Підтримка доступу до освіти на деокупованих територіях Великодимерської громади Броварського району Київської області», який реалізовується за підтримки Міжнародного фонду «Відродження».